ජපන්නු කන හැටි - සුෂි

සුෂී කියන්නෙ ජපානයේ බත් සහ අමු මාළු යොදාගෙන හදන කෑම වර්ග ගණනාවක්.

සුෂී ගැන තියෙන දුර්මත දෙකක් ගැන මුලින්ම කියල ඉන්නම්.

සුෂී කියපුවාම අද ලෝකයේ අදහස් කෙරෙන්නෙ අමු මාළු. ඒත්, නියම ජපන් සුෂී වල මුල් තැන ලැබෙන්නේ බත් වලට​. ඒ වගේම බත් නොමැතිව නිකම්ම අමු මාළු පමණක් යොදා ගෙන හදන කෑම වර්ගයකුත් තියෙනවා. ඒකත් බොහෝ තැන් වල සුෂී කියල හැඳින්වුනත් ඒකෙ නියම නම සෂිමි. සෂිමි සහ සුෂී කියන්නෙ කෑම වර්ග දෙකක්.

බොහෝ විට ජපානයේ ප්‍රසිද්ධම ජපන් කෑම වර්ගය ලෙස සුෂී හැඳින්වුනත්, ජපානයේ ජනප්‍රියම කෑම වර්ගය සුෂී නෙවෙයි. නූඩ්ල්ස්.

ඉතිහාසය​

සුෂී වල මූලාරම්භය තියෙන්නෙ අග්නිදිග ආසියාවේ. මීකොං ගඟ ආශ්‍රිතව කුඹුරු ගොවිතැන් කරපු ගොවියෝ මාළු කල් තබා ගැනීමේ උපක්‍රමයක් විදිහට සිහින්ව කැපූ අමු මාළු තීරු හාල් අස්සෙ තැන්පත් කළා. මේ ක්‍රමයෙන් මාළු මාස ගානක් කල් තබා ගන්න ඔවුන්ට පුළුවන් වුනා. ආහාරයට ගැනීමේදී හාල් ඉවත දාලා මාළු පමණක් කෑමට ගත්තා. මාළු සකස් කිරීමේ මේ ක්‍රමය හැඳින්වුනේ "නරෙසුෂි" කියලා.

නරෙසුෂි චීනය හරහා ජපානයට එන්නේ 8 වෙනි සියවසේදී.

14 වෙනි සියවසේ දී ජපන්නු නරෙසුෂි ඇසුරෙන් අළුත් කෑමක් හැදුවා. "නමනරෙ" ලෙස හැඳින්වුන මේ කෑම සකස් කලේ අමු මාළු කැබලි බත් ගුලි අස්සට එබ්බවීමෙන්. බත් වල රස්නයෙන් බාගෙට තැම්බුන මාළු බත් ගුලියත් සමඟම ආහාරයට ගත්තා.

අද අපිට දකින්න ලැබෙන සුෂි මුලින්ම හමුවෙන්නේ 17 වෙනි සියවසේදී. මේ වෙද්දි සුෂි වල මූලික අංගය වෙන්නෙ මාළු නෙවෙයි - බත්. "හයා-සුෂි" නමින් හැඳින්වුනු මේ ආහාරය සකස් කෙරුනේ අළුත් අමු මාළු තීරු ලුණු සහ විනාකිරි යොදා සකස් කළ බත් ගුලි අස්සට එබ්බවීමෙන්. ඊට අමතරව කුඩා එළවළු කැබලිත් ඊටම එකතු කෙරුනා.

ප්‍රධාන සංඝටක​

බත්

සුෂි සඳහා යොදා ගන්නේ ජපන් සුදු බත්. මේවා ජපන් බසින් හැඳින්වෙන්නේ සුෂි-මෙෂි කියලා. කුඩා ඇට සහිත ජපන් හාල් පිසීමෙන් පසු ඇලෙන සුළු බවක් දැක්වීම නිසා සුෂි හදන්න ඉතාම සුදුසුයි. සුෂි සඳහා යොදා ගන්න බත් විනාකිරි, සීනි සහ ලුණු යොදාගෙන පදම් කිරීමකට ලක් කරනවා. මේ සඳහා යොදා ගන්නෙ හාල් වලින් හදපු විශේෂ විනාකිරි වර්ගයක්. සමහර අවස්ථා වලදී මේ සඳහා සකේ සහ මුහුදු පැලෑටි වර්ගත් යොදා ගන්නවා. මේ පදම් කිරීම අවසානයේ බත් වලට ඇඹුල් රසයක් ලැබෙනවා. ඇත්තෙන්ම "සුෂි" කියන ජපන් වචනයේ තේරුම "ඇඹුල් රසැති" කියන එක​.

මාළු

සුෂි සඳහා යොදා ගන්න විවිධ මාළු සහ මුහුදු කෑම වර්ග ජපන් බසින් හඳුන්වන්නේ "නෙත​" කියලා. වර්තමාන සුෂි ශාස්ත්‍රය අනුව මේවා යොදා ගන්නෙ අමුවෙන් සහ අළුත් පිට​. මේ සඳහා යොදා ගන්න මාළි වර්ග රාශියක් තියෙනවා. වඩාත් ජනප්‍රිය වෙන්නේ බලයා (මගුරෝ), යෙලෝටේල් (හමාචි), ස්නැපර් (කුරොදයි), මැකරල් (සබ​), සැමන් (සකෙ), දැල්ලා (ඉක​), ආඳා (උනගි), බූවල්ලා (තකො), ඉස්සා (අමඑබි), බෙල්ලා (මිරුගයි), මාළු බිත්තර (ඉකුර​), මුහුදු කැකිරි (උනි) සහ  කකුළුවා (කනි). එළවළු පමණක් කන අය සඳහා පිපිඤ්ඤා වැනි එළවළු පමණක් යොදාගෙන හදන සුෂි වර්ගත් තියෙනවා. නමුත් ඒවා එතරම් ජනප්‍රිය නෑ.

නොරි

නොරි කියල හඳුන්වන්නේ ඇල්ගී වර්ගයකින් හදන සිහින් කඩදාසි වර්ගයක්. සමහර සුෂි වර්ග ඔතන්න මේ කඩදාසි භාවිතා වෙනවා.

කටගැස්ම​

සුෂි සමඟ භාවිතා කරන කටගැස්ම වර්ග කීපයක් තියෙනවා.

1. සෝයා භාවිතා කරල හදන සෝස් වර්ගයක් වන ෂෝයූ සෝස්
2. රාබු අල වර්ගයකින් හදන සැර රසකාරකයක් වන වසබි
3. ලුණු දමා සකස් කළ සිහින්ව කැපූ ඉඟුරු පෙති හෙවත් ගරි
4. ජපන් තේ හෙවත් ඕචා

මීට අමතරව තවත් එළවළු වර්ගත් කට ගැස්ම විදිහට භාවිතා කරන්න පුළුවන්. මේවායින් බලාපොරොත්තු වෙන්නෙ රස එක් කිරීම​, ආහාර ජීර්ණය පහසු කිරීම සහ විෂ නැසීම​.

සුෂි වර්ග​

සුෂි වර්ග සිය ගානක් තියෙනවා. මේ වඩාත් ජනප්‍රිය වර්ග කීපයක්.

1. නිගිරි (නිගිරිසුෂි)

බත් බෝලයක් උඩ මාළු කෑල්ලක් තියලා හදන සුෂි වර්ගයක්. සමහර විට සිහින් නොරි පටියකින් මේක බඳිනවා.

2. ගුන්කන්

ගුන්කන් හදන්නේ නොරි වලින් හදපු කුඩා කෝප්පයකට බත් සහ මාළු කැබලි පිරවීමෙන්. මේ සඳහා බහුලවම භාවිතා කරන්නෙ මාළු බිත්තර​.

3. නොරිමකි (ෆුතොමකි)

මේක තමයි ජපානයේ වඩාත්ම සුලභ සුෂි වර්ගය​. නොරිමකි හදන්නෙ මාළු කැබලි මැදි කරගත් බත් රෝලක හැඩයට හදලා නොරි වලින් ඔතලා.

4. තෙමකි

නොරි වලින් හදපු ගොට්ටකට බත් සහ මාළු පුරවල හදන සුෂි වර්ගයක්.

5. ඔෂිසුෂි

කුඩා ලී පෙට්ටියක පතුලේ මාළු කැබලි අතුරලා ඒ මතින් බත් අතුරලා බත් මතට ලෑලි කැබැල්ලක් තියල තෙරපීමෙන් තමයි ඔෂිසුෂි හදන්නේ. පස්සේ මේවා විවිධ හැඩයන්ට කපා ගන්නවා. මේ නිසා ඔෂිසුෂි වලට තියෙන්නෙ "අච්චුවෙ දාල හැදුව​" වගේ පෙනුමක්. මේ වර්ගය කන්සායි ප්‍රාන්තයේ සහ විශේෂයෙන්ම ඕසකා නගරයේ ජනප්‍රියයි. ඔෂිසුෂි වල විශේෂත්වය තමයි ඊට යොදාගන්න මාළු තම්බල තිබීම​.

6. ඉනරිසුෂි

බැදපු ටෝෆු වලින් හදපු කුඩා පැසකට බත් පිරවීමෙන් තමයි ඉනරිසුෂි හදන්නේ. සමහර විට මේ සඳහා ටෝෆු වෙනුවට ඔම්ලට් යොදා ගන්නවා.

7. චිරෂිසුෂි

බත් කෝප්පයක් උඩට මාළු සහ එළවළු කැබලි දැමීමෙන් හදන සුෂි වර්ගයක්. සමහර අවස්ථා වල මේ සඳහා තම්බපු මාළු යොදාගන්නවා. ඒ ක්‍රමය තෝකියෝ නගරයේ ජනප්‍රියයි. කන්සායි ප්‍රාන්තයේ චිරෂිසුෂි හදන්නේ මාළු සහ එළවළු බත් සමඟ කලවම් කිරීමෙන්. දකුණු ජපානයේ පිළියෙල කරන සකේ-සුෂි හදද්දි විනාකිරි වෙනුවට සකේ භාවිතා කරනවා. ඒ එක්කම මාළු සහ එළවළු වලට අමතරව බිම්මල්, උණ දළු සහ ඔම්ලට් යොදා ගන්නවා.


මීට අමතරව සුෂි සඳහා යොදා ගන්නා මාළු හෝ මුහුදු කෑම වර්ගය අනුව විවිධ නම් වලින් සුෂි හැඳින්වෙනවා. උදාහරණයකට සැමන් වලින් හදන නිගිරිසුෂි සකෙ සුෂි ලෙසත්, ඉස්සන් ගෙන් හදන නිගිරි සුෂි අමඑබි සුෂි ලෙසත් හැඳින්වෙනවා. ඒත් ඒ දෙවර්ගයම පිළියෙල කරන්නේ නිගිරිසුෂි ක්‍රමයට​.

මීට අමතරව බටහිර රටවල, විශේෂයෙන් ඇමරිකාවේ, විවිධ ක්‍රම වලට සුෂි සකස් කරනවා. ඒවා ජපානයේ ජනප්‍රිය නෑ.

සුෂි කන හැටි

නියම ජපන් අවන්හලක සුෂි කනකොට පිළිපදින්න ඕන පිළිවෙත් තියෙනවා. ඒවා සුෂි වල රසය නියම ආකාරයට විඳගන්න වගේම ඔබේ ආචාරශීලීත්වය විදහා පාන්න උදව් වෙනවා. ජපන්නු තමාගේ සම්ප්‍රදායන් තදින් රකින ජාතියක්.

සුෂි කන්න මේසෙට ඉඳගත්තම මුලින්ම ලැබෙන්නෙ කට ගැස්ම​. ෂෝයූ සෝස් කුඩා දීසියක්, ගරි (ඉඟුරු) සහ වසබි.

සුෂි හදනකොට වසබි කොහොමත් එක් කරන නිසා අමුතුවෙන් මේසයේදී වසබි එක් කිරීම අනවශ්‍යයයි. ඒත් ඔබ වසබි වල සැරට ප්‍රිය කරනවා නම් වසබි ටිකක් එකතු කරගැනීමේ වැරැද්දක් නෑ.නමුත් හැම විටම මතක තියා ගන්න කෝකියා ඔබට වඩා සුෂි ගැන දන්න බව සහ ඔහු අවශ්‍යය නියම වසබි ප්‍රමානය දැනටමත් එකතු කර ඇති බව​.

බත් වල උෂ්නත්වය අනුව සුෂි වල රස වෙනස් වෙන නිසා සුෂි මේසය උඩ ගොඩක් වෙලා සීතල වෙන්න දෙන්න හොඳ නෑ.

සමහර සුෂි වර්ග කන්න ඕනෙ අතින්. සමහර වර්ග කෝටු දෙකෙන්. සාමාන්‍යයෙන් නොරි කොළයකින් ඔතල තියෙන ගුන්කන්, නොරිමකි, තෙමකි වගේ සුෂි වර්ග කන්නෙ අතින්.  ඒත් ඕනම සුෂි වර්ගයක් අතින් කෑවට ප්‍රශ්නයක් නෑ.

සුෂි කන්න කලින් ෂෝයූ සෝස් වල ඉතා මද වශයෙන් ඔබන්න ඕනෙ. හැකි සෑම විටම බත් සහිත කොටස් සෝස් දීසියේ එබීමෙන් වලකින්න වග බලා ගන්න​. නොරිමකිසුෂි වලදී නං මේකට කරන්න දෙයක් නෑ - බත් සහිත පැත්තක් ඔබන්නම වෙනවා. ඒත් නිගිරිසුෂි වලදී අනිවාර්‍යයෙන්ම සෝස් වල ඔබන්නෙ ඕනෙ මාළු සහිත පැත්ත​.

ආඳා මාළු (උනගි) වලින් හදන සුෂි ෂෝයූ සෝස් වල ඔබන්නෙ නෑ.

ෂෝයූ සෝස් වල එබුවට පස්සෙ ගසන්න හොඳ නෑ. කෙලින්ම සම්පූර්න සුෂි කෑල්ලම කටේ දාගන්න ඕනෙ. කිසිම හේතුවක් නිසා සුෂි කෑල්ලක් කටවල් දෙකකට කන්නෙ නෑ.


සුෂි කෑල්ල කටේ දාගද්දි මාළු තියෙන පැත්ත දිවටත්, බත් තියෙන පැත්ත තල්ලටත් එන විදිහට කටේ දාගන්න ඕනෙ.

වසබි ටිකක් එකතු කරනවා නම්, සුෂි කෑල්ල සෝස් වල ඔබන්න කලින් කෝටුවක ආධාරයෙන් වසබි ටිකක් සුෂි කෑල්ලේ ගාන්න ඕනෙ. කිසිම අවස්ථාවක වසබි සෝස් දීසියේ දිය කරන්න හෝ කෝටුවේ ඉතුරු වන වසබි ලෙව කන්න හොඳ නෑ. ඒ දෙකම ඉතාමත් අවිනීත හැසිරීම්.

සුෂි කෑල්ල කෑවට පස්සෙ ඉඟුරු කෑල්ලක් කටේ දාගෙන හොඳට හපල කන්න ඕනෙ. හැම සුෂි කෑල්ලකටම පස්සෙ ඉඟුරු කෑල්ලක් කන්න ඕනෙ. ඉඟුරු කෑල්ල අතින් හෝ කෝටු දෙකෙන් ගන්න පුළුවන්. ඒත් කිසිම අවස්ථාවක ඉඟුරු කෑල්ල සුෂි එක්ක එකට කන්නෙ නෑ.

අවසාන වශයෙන්, සුෂි කෝකියට ස්තූති කරන්න අවශ්‍යය නම් ඔහුත් එක්ක සකේ අඩියක් ගහන්න​. ඒක මිලදී ගන්න ඕනෙ ඔබ​!