Friday, October 5, 2018

ජපන්නු කන හැටි - බත්



සහල්


අපි කෑමට ගන්න සියළුම සහල් වර්ග අයිති වෙන්නෙ පැලෑටි විශේෂ දෙකකට​​. එකක් අප්‍රිකානු සහල් (African Rice) හෙවත් "Oryza glaberrima". අනෙක ආසියානු සහල් (Asian Rice) හෙවත් "Oryza sativa".

ආසියානු සහල් මුලින්ම වගා කරන්න යොදා ගන්නෙ ක්‍රි.පූ. 8000 - 13500 අතර කාලයේ දකුණු චීනයේ "මුතු ගංගා" (Pearl River) නිම්නයේ. පසුව මේක ආසියාව පුරාම පැතිරිලා තියෙනවා.

ආසියානු සහල් ක්‍රමයෙන් ව්‍යාප්ත වෙද්දි උප විශේෂ දෙකක් බවට පරිණාමය වෙලා තියෙනවා.

දකුණට ව්‍යාප්ත වුන උප විශේෂය "Oryza sativa indica" හෙවත් ඉන්දියානු සහල් කියල හැඳින්වෙනවා. ඒවා අද වගා කෙරෙන්නෙ දකුණු චීනය​, ඉන්දියාව​, පාකිස්ථානය​, මියන්මාරය​, තායිලන්තය​, බංගලාදේශය​, වියට්නාමය​, ලාඕසය​, කාම්බෝජය​, මැලේසියාව​, ඉන්දුනීසියාව​, පිලිපීනය සහ ශ්‍රී ලංකාව වගේ ඝර්ම කලාපීය රටවල​. ඉන්දියානු සහල් වගා කරන්නේ වතුර පිරවූ කුඹුරු වල​. ලෝක සහල් නිෂ්පාදනයෙන් 75% පමණ ඉන්දියානු සහල්. ඉන්දියානු සහල් ඇට දිගටි හැඩයෙන් යුක්තයි. පිසීමෙන් පසු ඇට වෙන වෙනම තියෙනවා.

අනෙක් උප විශේෂය "Oryza sativa japonica" හෙවත් ජපන් සහල් කියල හැඳින්වෙනවා. ඒවා වගා කෙරෙන්නේ උතුරු චීනය​, ජපානය සහ කොරියාව යන රටවල​. ජපන් සහල් වගා කරන්නේ වියළි කුඹුරු වල.  ජපන් සහල් ඇට රවුම් හැඩයෙන් යුක්තයි. පිසීමෙන් පසු එකට ඇලෙනවා.



ජපන් සහල්


ජපන් බසින් පොදුවේ සහල් හැඳින්වෙන්නේ "උරුචිමයි" කියල​.

අස්වැන්න නෙලා ගත්තට පස්සෙ එන නිවුඩ්ඩ සහිත රතු සහල් "ගෙන්මයි" කියල හැඳින්වෙනවා. හෙන්මයි සහල් ආහාරයට ගන්න ජපන්නු එච්චර මනාප නෑ.

ගෙන්මයි පෑහීමෙන් පසු ලැබෙන සුදු සහල් හැඳින්වෙන්නේ "හකුමයි" කියල​. හකුමයි තමයි ජපන්නු බහුලව ආහාරයට ගන්නේ.

බාගෙට පාහින ලද සහල් හැඳින්වෙන්නේ "හයිගිමයි" කියලා.

සහල් පිසීමෙන් පසු ලැබෙන බත් වලට කියන්නෙ "ගොහන්" කියල​.

විවිධ සහල් වර්ග ජපන් ගොවියන් විසින් නිපදවාගෙන තියෙනවා. වඩාත්ම ජනප්‍රිය වර්ග තුන කොෂිහිකරි, අකිතකොමචි සහ සසනිෂිකි.

සකේ පෙරීම සඳහා පමණක් භාවිතා වන සහල් වර්ගය හඳුන්වන්නේ යමද නිෂිකි කියල​. ඒ වර්ගය කෑමට ගන්නෙ නෑ.

විශේෂ සහල් වර්ගයක් තියෙනවා "මොචිගොමෙ" නමින් හැඳින්වෙන​. ඒක ඉංග්‍රීසියෙන් හැඳින්වෙන්නේ "glutinous riceකියල​. මේ සහල් වර්ගය සාමාන්‍යය ජපන් සහල් වලට වඩා ඇලෙන සුළු බවින් වැඩියි.


සහල් වලින් හදන ආහාර වර්ග​


1. බත් (ගොහන්)



සහල් වැඩි වශයෙන්ම ආහාරයට ගන්නේ බත් විදිහට​. සාම්ප්‍රදායික ජපන් කෑම වේලක මූලික අංගය බත්. ඒත්, ඔවුන් කන බත් ප්‍රමානය ඉතාම අඩුයි. බත් හැඳි දෙකක පමණ ප්‍රමානයක් කුඩා කෝප්පයක දාල තමයි කන්නෙ.

බත් කන්නෙ කෝටු දෙකෙන්. ජපන් බත් වල ඇලෙන සුළු සොබාවය නිසා කෝටු දෙකෙන් කන්න ඉතාම පහසුයි.


බත් උයන හැටි


මුලින්ම සහල් වතුරට දාලා හොඳින් සෝදා ගන්න ඕනෙ. සාමාන්‍යයෙන් වතුර මාරු කරමින් තුන් පාරක් සහල් හෝදනවා.

ඊට පස්සෙ වතුර අයින් කරලා අල්ලෙන් සහල් ටික මෘදුවට තද  කරලා අතුල්ලන්න ඕනෙ. හරියට භාජනයක් පොලිෂ් කරනවා වගේ.

ඊට පස්සෙ පැය බාගයක් පමණ සහල් වේලෙන්න අරිනවා.

ඊට පස්සෙ සහල් කොටස් හතරකට වතුර කොටස් පහක් දාලා සහල් පෙඟෙන්න අරින්න ඕනෙ. උෂ්න ඍතුවේදී නම් පැයක් පමණත්, ශීත ඍතුවේදී නම් පැය දෙකක් පමණත් මේ වගේ පෙඟෙන්න අරිනවා.

පෙඟුනට පස්සෙ සහල් ලිපේ තියල තම්බනවා. බත් ඉදෙන්න යන කාලය විනාඩි 15 ක් පමණ​. මුලදී ලිපේ උණුසුම වැඩියෙනුත්, පහුවද්දි උණුසුම අඩුවෙනුත් සකස් කරන්න ඕනෙ.

බත් ඉදුනට පස්සෙ ටික වෙලාවක් හුමාලය වදින්න අරිනවා. මේකෙන් බලාපොරොත්තු වෙන්නෙ බත් ඇට වල මැද මෙලෙක් කරන එක​.

කිසිම අවස්ථාවක ලුණු එකතු කරන්නෙ නෑ.


2. මොචි



මොචි හෙවත් "සහල් කේක්" කියන්නේ ජපානයේ නව වසර වගේ විශේෂ උත්සව අවස්ථා වලදී පිළියෙල කරන කෑමක්. මොචි හදන්න පාවිච්චි කරන්නෙ මොචිගොමෙ සහල් පමණයි.

සාම්‍ප්‍රදායිකව මොචි හදන්නෙ රැයක් පුරා පෙඟවූ මොචිගොමෙ සහල් හුමාලයෙන් තම්බලා ගල් වංගෙඩියක දාල ලී මෝල්ගස් දෙකකින් කෙටීමෙන් ඇලෙන සුළු තලපයක් හදා ගැනීමෙන්. නමුත් වර්තමානයේදී මොචිගොමේ සහල් පිටි වතුර එක් කරලා ලිපේ තබා තම්බා ගැනීමෙන් මොචි හදන්න පුළුවන්.


මෙහිදී ලැබෙන ඇලෙන සුළු තලපය විවිධ හැඩයන්ට සකස් කරගන්න පුළුවන්.


3. ඔනිගිරි



ඔනිගිරි කියල හඳුන්වන්නේ නොරි කඩදාසි වලින් ඔතපු බත් ගුලි. ඔනිගිරි පාවිච්චි වෙන්නෙ ගමනක් යනකොට බත් අරගෙන යන්න පුළුවන් පහසු ක්‍රමයක් විදිහට​. බොහෝ විට ඔනිගිරි හදන්නෙ බත් වලින් විතරක් වුනාට​, බත් වලට විවිධ දේ මිශ්‍ර කරගන්නත් පුළුවන්.


4. තමගො කකෙ ගොහන්


ක්‍ෂනික ශක්ති ජනක උදේ ආහාරයක් විදිහට පාවිච්චි වන තමගො කකෙ ගොහන් හදන්නෙ බත් කෝප්පයකට අමු බිත්තරයක් සහ ෂෝයු සෝස් මිශ්‍ර කර ගැනීමෙන්.


5. චසුකෙ



චසුකෙ හදාගන්නේ බත් කෝප්පයකට උණු වතුර සහ කොළ තේ මිශ්‍ර කර ගැනීමෙන්. මේක ආහාරයට ගන්නේ සුප් එකක් විදිහට​. අවශ්‍යය නම් මාළු, මුහුදු පැලෑටි සහ එළවළුත් එක් කරගන්න පුළුවන්.


6. කයු



කයු කියල හැඳින්වෙන්නේ ජපන් බත් කැඳ​. බත් වලට වතුර ගොඩක් එක් කරගෙන දිගු වේලාවක් තිස්සේ තම්බා ගැනීමෙන් උකු කැඳ ලැබෙනවා. කයු වලට බොහ් වෙලාවට උමෙබොෂි නමින් හැඳින්වෙන ප්ලම් ගෙඩියකුත් එක් කරනවා. රෝගීන්ට බහුලව ලබා දෙන කෑමක්. කයු කන්නෙ හැන්දකින්.


7. දොන්බුරි



බත් කෝප්පයක් මත තවත් කෑම වර්ගයක් තැබීමෙන් පිළියෙල කරන කෑමක්. උඩින් තියන කෑම වර්ගය අනුව දොන්බුරි වර්ග ගණනාවක් තියෙනවා. මේ සඳහා හරක් මස්, ඌරු මස්, බැදපු ඉස්සෝ, මාළු, කුකුළු මස්, බිත්තර​, එළවළු සහ අල වර්ග යොදා ගන්නවා.


8. චහන්



චහන් කියල හඳුන්වන්නේ ෆ්‍රයිඩ් රයිස්. සාමාන්‍යයෙන් ලංකාවේ ෆ්‍රයිඩ් රයිස් හදන විදිහට සමාන ක්‍රමයකට තමයි චහන් හදන්නෙත්.


9. සෙංබෙයි



සෙංබෙයි කියල හඳුන්වන්නේ සහල් පිටි වලින් හදන ක්‍රැකර්ස් වර්ගයක්. සමහරවිට නොරි කඩදාසි වලින් ඔතලත්, පැණි රසෙන් වගේම මිරිස් සැරටත් සෙංබෙයි ගන්න පුළුවන්.


10. කොමෙපං



කොමෙපං කියන්නෙ සහල් පිටි වලින් හදන පාන් වර්ග වලට​.


11. සකෙ


සහල් වලින් හදන ප්‍රධාන නිෂ්පාදනයක් තමයි සකෙ. සකෙ ජපානයේ දෙවැනියට වැඩිම (පළවෙනියට බියර්) භාවිතාවෙන මත්පැන් වර්ගය​. සකෙ හදන්නෙ යමද නිෂිකි කියල විශේෂ සහල් වර්ගයකින්. ඒ වර්ගය කෑමට ගන්නෙ නෑ.


12. සහල් විනාකිරි



සහල් වලින් හදන විනාකිරි ජපානයේ ජනප්‍රිය නිෂ්පාදනයක්. සුෂි හදන්න වගේම වෙනත් ආහාර වර්ග විශාල ප්‍රමානයකටත් සහල් විනාකිරි යොදාගන්නවා. සහල් විනාකිරි පොල් විනාකිරි වලට වඩා ඇඹුල් ගතියෙන් අඩුයි.

3 comments: